Punjenje je proces posmeđivanja hrane zbog kemijskih reakcija koje se odvijaju unutar. Proces tamnjenja jedna je od kemijskih reakcija koje se odvijaju u kemiji hrane i predstavlja zanimljivu istraživačku temu o zdravlju, prehrani i prehrambenoj tehnologiji.
Što znači enzimsko smeđe boje?
Enzimsko tamnjenje je reakcija oksidacije koja se odvija u nekim namirnicama, uglavnom voću i povrću, uzrokujući da hrana postane smeđa. Reakcije oksidacije javljaju se u prehrambenim i neprehrambenim artiklima. … Kisik u zraku može uzrokovati smeđu boju narezanog voća, proces koji se naziva enzimsko smeđe (oksidacijska reakcija).
Što je enzimsko tamnjenje i kako ga spriječiti?
Dodavanje limunske, askorbinske ili drugih kiselina, kao što je ocat, snižava pH i sprječava enzimsko smeđe. Tijekom enzimskog posmeđivanja, polifenoli reagiraju s kisikom. Ako nešto drugo reagira s kisikom, neće doći do enzimskog posmeđivanja. … Voda smanjuje kontakt s kisikom i sprječava enzimsko smeđe boje.
Zašto dolazi do enzimatskog posmeđivanja?
Proces enzimatskog smeđivanja pokreće se samo kada PPO, fenolni spojevi i kisik dođu u kontakt jedan s drugim. To je upravo ono što se događa kada se voće prereže, padne ili ga previše udari.
Što je od ovoga primjer enzimskog tamnjenja?
Enzimatsko smeđe boje može se primijetiti u voću (marelice, kruške,banane, grožđe), povrće (krumpir, gljive, zelena salata) te također u morskim plodovima (škampi, jastozi i rakovi). Enzimsko tamnjenje je štetno za kvalitetu, osobito u skladištenju svježeg voća, sokova i nekih školjki nakon berbe.
