Fizičke metode za reguliranje enzimskog posmeđivanja uključuju termalni tretman, prevenciju izlaganja kisiku, korištenje niske temperature i zračenje. Toplinska obrada, kao što je blanširanje, može lako inhibirati enzimsku aktivnost jer su enzimi, koji se sastoje od proteina, denaturirani [7, 8].
Kako zaustaviti enzimsko tamnjenje?
Dodavanje limunske, askorbinske ili druge kiseline, kao što je ocat, snižava pH i sprječava enzimsko smeđe. Tijekom enzimskog posmeđivanja, polifenoli reagiraju s kisikom. Ako nešto drugo reagira s kisikom, neće doći do enzimskog posmeđivanja.
Kako se mogu spriječiti reakcije smeđe boje?
Punjenje se može usporiti sprečavanjem enzima da pravilno radi. Limunov sok sadrži kiselinu koja može spriječiti enzime da rade ispravno jer enzimi često najbolje djeluju pri određenom pH. Voda i šećer, u pekmezu, na primjer, sprječavaju kisik u zraku da dopre do enzima i sprječava posmeđivanje.
Kako spriječiti da hrana posmeđi?
Premazite ih kiselim sokom kao što je sok od limuna, naranče ili ananasa. Koristite komercijalni pripravak protiv zamračenja s voćem, kao što je Fruit-Fresh®, i slijedite upute proizvođača. Pomiješajte ih s kiselim voćem kao što su naranče, mandarine, grejp i drugi agrumi ili ananas.
Kako spriječiti enzimsko tamnjenje jabuka?
U kućnoj kuhinji enzimskismeđe se može spriječiti ili smanjivanjem aktivnosti oksidacije PPO ili smanjenjem količine supstrata na koji se enzim može vezati. Premazivanje svježe narezanih jabuka šećerom ili sirupom može smanjiti difuziju kisika i na taj način usporiti reakciju smeđe boje.
