Reakcije oksidacije javljaju se u prehrambenim i neprehrambenim artiklima. Enzimsko tamnjenje je reakcija koja zahtijeva djelovanje enzima i oksidaciju da bi se dogodila. … Kisik u zraku može uzrokovati smeđu boju narezanog voća, proces koji se naziva enzimsko smeđe (oksidacijska reakcija).
Što je enzimsko smeđe boje u kemiji?
Enzimatsko posmeđivanje jedna je od najvažnijih reakcija koje se javljaju u voću i povrću, što obično rezultira negativnim učincima na boju, okus, okus i nutritivnu vrijednost. Reakcija je posljedica oksidacije fenolnih spojeva polifenol oksidazom (PPO), koja pokreće stvaranje tamnih pigmenata.
Koji enzim uzrokuje oksidaciju?
Enzim odgovoran za tamnjenje zove se polifenol oksidaza (ili PPO). U prisutnosti kisika enzim PPO mijenja tvari poznate kao fenolni spojevi (postupkom oksidacije) u različite spojeve zvane kinoni.
Je li oksidacija enzimska?
Oksidativni enzim je enzim koji katalizira reakciju oksidacije. Dvije najčešće vrste oksidativnih enzima su peroksidaze, koje koriste vodikov peroksid, i oksidaze, koje koriste molekularni kisik. Oni povećavaju brzinu kojom se ATP proizvodi aerobno.
Što je enzimsko tamnjenje i kako ga spriječiti?
Fizikalne metode za reguliranje enzimskog posmeđivanja uključuju termalni tretman, sprječavanje izlaganja kisiku, korištenjeniske temperature i zračenja. Toplinska obrada, kao što je blanširanje, može lako inhibirati enzimsku aktivnost jer su enzimi, koji se sastoje od proteina, denaturirani [7, 8].
