Pozadina. Enzimsko tamnjenje utječe na brojne biljne organe i morske plodove koji su bogati fenolima koji se mogu oksidirati kao što su voće, povrće, aromatične biljke, gljive i škampi. Javlja se tijekom različitih postupaka koji se koriste u prehrambenoj industriji: duboko zamrzavanje, dehidro-zamrzavanje, sušenje zamrzavanjem, sušenje toplim zrakom, itd.
Gdje vidimo enzimsko smeđe boje?
Enzimsko tamnjenje je reakcija oksidacije koja se odvija u nekim namirnicama, uglavnom voću i povrću, uzrokujući da hrana postane smeđa. Reakcije oksidacije javljaju se u prehrambenim i neprehrambenim artiklima.
Što je od ovoga primjer enzimskog tamnjenja?
Enzimatsko posmeđivanje može se primijetiti u voću (marelice, kruške, banane, grožđe), povrću (krumpir, gljive, zelena salata) te također u morskim plodovima (škampi, jastozi i rakovi). Enzimsko tamnjenje štetno je za kvalitetu, osobito u skladištenju svježeg voća, sokova i nekih školjki nakon berbe.
Zašto je važno enzimsko tamnjenje?
Enzimatsko posmeđivanje jedna je od najvažnijih reakcija koje se javljaju u voću i povrću, što obično rezultira negativnim učincima na boju, okus, okus i nutritivnu vrijednost. Reakcija je posljedica oksidacije fenolnih spojeva polifenol oksidazom (PPO), koja pokreće stvaranje tamnih pigmenata.
Koji je enzim odgovoran za enzimsko tamnjenje?
Enzim odgovoran zasmeđe se naziva polifenol oksidaza (ili PPO). U prisutnosti kisika enzim PPO mijenja tvari poznate kao fenolni spojevi (postupkom oksidacije) u različite spojeve zvane kinoni.
