Kada se šećer otopi u vodi, šećer istiskuje dio vode. Stoga je sadržaj vlage granula pšeničnog škroba u otopini šećera uvijek manji od 30%; stoga se temperatura želatinizacije povećava. Kada se šećer otopi u vodi, Aw se smanjuje.
Odgađa li šećer želatinizaciju?
Kašnjenje želatinizacije škroba u otopinama šećera pripisano je sposobnosti šećera da ograniči dostupnost vode škrobu (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Kada se šećer stavi u vodu, on veže dio vode i tako smanjuje količinu slobodne vode u sustavu.
Što se događa kada škrobu dodate šećer?
Kada se škrob pomiješa s vodom ili drugom tekućinom i zagrije, pojedinačne škrobne granule apsorbiraju tekućinu i nabubre. … Interakcija šećera sa škrobnim lancima u amorfnim područjima škrobne granule stabilizira te regije, čime se povećava energija potrebna za želatinizaciju.
Što se događa tijekom želatinizacije?
Recap: proces želatinizacije događa se kada se granule škroba zagrijavaju u tekućini, uzrokujući njihovo bubrenje i pucanje, što rezultira zgušnjavanjem tekućine. [Napominjemo da se želatinizacija razlikuje od geliranja koje je uklanjanje topline, kao što je sladoled postavljen kada je zamrznut.
Što se događa tijekom škrobaželatinizacija?
Želatinizacija škroba je poremećaj molekularne uređenosti unutar škrobne granule. To rezultira granularnim bubrenjem, topljenjem kristalita, gubitkom dvolomnosti, razvojem viskoznosti i solubilizacijom.
