Želatinizacija škroba je proces razbijanja međumolekulskih veza molekula škroba u prisutnosti vode i topline, dopuštajući mjestima vodikove veze (hidroksilni vodik i kisik) da uključiti više vode. … Ovo nepovratno otapa granule škroba u vodi.
Što se događa tijekom želatinizacije?
Recap: proces želatinizacije se događa kada se zrnca škroba zagrijavaju u tekućini, uzrokujući njihovo bubrenje i pucanje, što rezultira zgušnjavanjem tekućine. [Napominjemo da se želatinizacija razlikuje od geliranja koje je uklanjanje topline, kao što je sladoled postavljen kada je zamrznut.
Što je želatinizacija škroba u pečenju?
Želatinizacija škroba znači povećanje viskoznosti kontinuirane faze tijesta ili tijesta, te se na taj način stabilizira struktura pjene kruha ili kolača tijekom posljednjeg dijela korak pećnice. Štoviše, fiksacija strukture mrvica također znači da je proširenje volumena zaustavljeno.
Što se događa s amilozom i amilopektinom tijekom želatinizacije?
Smatralo se da omjer amiloza/amilopektin utječe i na želatinizaciju i na retrogradaciju škroba iz različitih botaničkih izvora [1-3]. Tijekom želatinizacije zrnca škroba bubre i tvore čestice gela. … Amiloza je predložena da djeluje kao sputavanje oteklina [4].
Koji škrob ima najviševiskoznost?
Krumpirov škrob ima vrlo visoku viskoznost i blago kašastu teksturu zbog izuzetno velikih škrobnih granula. Ima najveću viskoznost od svih komercijalno dostupnih škroba, kaže Brain. Krumpirov škrob može se koristiti na nižoj razini upotrebe od oko 25-35% manje u usporedbi s drugim škrobovima.
