karagenanska gelacija, uglavnom je prisutna u micelama kazeina. Ove micele se mijenjaju u vremenu (Walstra, 1999.). Kalcij može migrirati iz micele u masnu fazu mlijeka tijekom ovog procesa promjene, čime se povećava koncentracija kationa u otopini. To će dovesti do povećanja čvrstoće gela.
Kako karagenan nastaje gel?
κ-karagenan sadrži jednu sulfatnu skupinu unutar molekule i tvori vrlo čvrst, ali krhak gel, a najjači gel je dobije se prisustvom kalija (K+) ioni. Takav čvrst i lomljiv gel pokazuje sinerezu i lošu stabilnost smrzavanja-odmrzavanja. Gel je stabilan na pH vrijednosti iznad 4,2.
Što je geliranje u mlijeku?
Želiranje UHT mlijeka tijekom skladištenja (staro geliranje) glavni je čimbenik koji ograničava njegov vijek trajanja. Gel koji se formira je trodimenzionalni proteinski matriks iniciran interakcijama između beta proteina sirutke -laktoglobulina i kapa-kazeina kazeinske micele tijekom visoke toplinske obrade..
Je li karagenan sredstvo za želiranje?
Karagenani su polisaharidi (galaktoza) s različitim stupnjem sulfatacije (između 15% i 40%). Ekstrahiraju se iz crvenih morskih algi i koriste se kao termo reverzibilna sredstva za želiranje i sredstva za zgušnjavanje. Karagenan se također može koristiti kao vezivno sredstvo i može poboljšati teksturu i osjećaj u ustima. …
Kako se karagenan zgušnjava?
Kemijski,karagenan je klasificiran kao polisaharid, vrsta šećera. Njegova svojstva su raznolika i složena, ali njegova je osnovna funkcija zgušnjavanje i stabilizacija. To čini formiranjem velikih, ali fleksibilnih matrica koje se uvijaju i imobiliziraju molekule.
