Previše rastopljeno tijesto neće se puno proširiti tijekom pečenja, kao ni nedovoljno otporno. Previše otporna tijesta propadaju zbog oslabljene strukture glutena i prekomjerne proizvodnje plina, dok nedovoljno otporna tijesta još nemaju dovoljno proizvodnje ugljičnog dioksida da bi se tijesto značajno proširilo.
Kako znati je li kruh preopterećen?
Prekomerna izolacija se događa kada se tijesto predugo dizalo i kada su mjehurići zraka iskočili. Znat ćete da je vaše tijesto previše otporno ako se, kad ga probode, nikad ne vrati. Da biste spasili tijesto koje je previše otporno, pritisnite tijesto prema dolje kako biste uklonili plin, a zatim ga preoblikujte i reprofilirajte.
Može li se jesti kruh s preopterećenjem?
2 odgovora. Je li sigurno jesti? Gotovo sigurno, pogotovo ako ga ispečete. Vaše tijesto ne sadrži ništa što će se "pokvariti" za 15 sati na sobnoj temperaturi.
Koliko dugo prije nego što se kruh presuši?
Vratite tijesto u posudu i namjestite tajmer na 20 minuta (svako dizanje ide brže od prethodnog). Stavite kruh u pećnicu kada nije više od jednog inča iznad ruba posude, tako da u tijestu ostane malo energije za lijepo proljeće u pećnici."
Možete li pustiti da kruh naraste 3 puta?
Dizanje: većina recepata za kruh zahtijeva da tijesto naraste dvaput. Ako više volite (ili trebate - tj. pizzu) tijesto koje će nakon pečenja imati veće mjehuriće, ostavite ga samo jednom da naraste, ali danešto više nego dvostruko u rinfuzi. Ako želite proizvod vrlo fine teksture, pustite da se digne tri puta, npr. brioš.
