Kada se škrobna hrana -riža, tjestenina, tijesto za kruh - kuhaju u prisutnosti vode, sve te pojedinačne granule škroba upijaju vodu i nabubre. Molekule amiloze i amilopektina u granulama, koje su se prije spajale jedna uz drugu, malo se opuštaju i razdvajaju, dopuštajući vodi da uđe među njih.
Što je znanost o retrogradaciji hrane?
Retrogradacija je proces u tijeku, koji u početku uključuje brzu rekristalizaciju molekula amiloze nakon čega slijedi spora prekristalizacija molekula amilopektina. Retrogradacija amiloze određuje početnu tvrdoću škrobnog gela te ljepljivost i probavljivost prerađene hrane.
Što je proces retrogradacije u škrobu?
Sažetak: Retrogradacija škroba je proces u kojem se razdvojeni lanci amiloze i amilopektina u želatiniziranoj škrobnoj pasti ponovno povezuju kako bi formirali uređenije strukture.
Što je retrogradacija kruha?
Tijekom pečenja, molekule škroba u tijestu za sirovi kruh počinju se želatinizirati na oko 150°, što znači da upijaju vlagu, nabubre, a zatim postaju polučvrste. … Kada kruh izađe iz pećnice i ohladi se ispod temperature želatinizacije, molekule škroba reformiraju se i stvrdnu – retrogradacija škroba.
Je li retrogradacija dobra ili loša?
škrob retrogradacija bio je predmet intenzivnog istraživanja tijekom posljednjih 50 godina, uglavnom zbogna njegov štetan učinak na senzorne i skladišne kvalitete mnogih škrobnih namirnica. Međutim, retrogadacija škroba je poželjna za neke škrobne prehrambene proizvode u smislu teksturalnih i nutritivnih svojstava.
