Želatinizacija poboljšava dostupnost škroba za hidrolizu amilaze. Dakle, želatinizacija škroba se stalno koristi u kuhanju kako bi škrob bio probavljiv ili da bi se zgusnuo/vezao voda u rouxu, umaku ili juhi.
Što je želatinizacija u preradi hrane?
Škrobovi. Želatinizacija škroba je proces u kojem su škrob i voda podvrgnuti toplini, uzrokujući bubrenje škrobnih granula. Kao rezultat toga, voda se postupno apsorbira na nepovratan način. … Škrob će apsorbirati tekućinu i nabubriti, što rezultira gušćom tekućinom.
Koja hrana koristi želatinizaciju?
Želatinizacija je proces koji se događa tijekom kuhanja mnogih tradicionalnih škrobnih namirnica i slastica na bazi škroba. To je način na koji škrob postaje mekan i jestiv. Jela kao što su kaša, tjestenina, rižin puding, ljepljiva riža i slana riža sva se oslanjaju na želatinizaciju.
Kako škrob igra važnu ulogu u pripremi hrane?
U prehrambenoj industriji škrob se može koristiti kao aditiv hrani za kontrolu ujednačenosti, stabilnosti i teksture juha i umaka, kako bi se odupirao razgradnji gela tijekom obrade i za produljiti rok trajanja proizvoda [2].
Što mislite pod želatinizacijom škroba?
Želatinizacija škroba je poremećaj molekularne uređenosti unutar škrobnih granula. To rezultira granularnimbubrenje, taljenje kristalita, gubitak dvolomnosti, razvoj viskoznosti i solubilizacija. Za ispitivanje želatinizacije škroba korištene su različite analitičke tehnike.
